– Раніше вважалося, що сомельє це професійна арена тільки для чоловіків, але останнім часом тенденції змінюються і у професії з’являються жінки, хоча їх відсоток менший, – розповідає тернопільська сомельє Юлія Погрібна. – Але мені здається, оскільки жінка емоційніша і набагато яскравіше все сприймає, то описати вино і дати йому якусь оцінку вона може красивіше.
Юлія Погрібна за освітою психолог. Але коли більше дізналася про професію сомельє, одразу закохалася у неї. І ось більше двох років працює у світі вина. Каже, що настільки захоплена цією роботою, що вже не уявляє, себе кимось іншим.
Закохалася в цю професію
– Я переїхала в Тернопіль з Харкова. Шукала роботу, переглядала різні вакансії, першочергово звертала увагу на роботу пов’язану з психологією, – розповідає Юлія. – Але натрапила на оголошення про роботу сомельє. Спершу трохи скептично до цього поставилася, не надала тому ваги. Але все таки відправила резюме і мене запросили на співбесіду, яка змінила моє життя. Вже з розповіді директора виномаркету я захопилася цією професією і зрозуміла, що я маю працювати тут, всі інші варіанти роботи відсіяла. І мене направили до Києва на навчання , яке тривало близько місяця. Це було надзвичайно, викладачі зробили все, щоб я остаточно закохалася у цю професію і зрозуміла, що шляху назад уже не буде. Побачивши те, з якою любов’ю і пристрастю нам розповідали про світ вина, я зрозуміла, що все я пропала (сміється – ред).
Найперше, що обов’язково повинен знати сомельє – основні країни-виробники вина.
– Якщо раніше я розуміла, що є Франція, Італія, а також Україна робить вина, то такі країни як Ізраїль, Чилі, Аргентина, Південна Африка – це для мене стало відкриттям, – каже Юлія. – Навіть в Лівані і там виготовляють вина. А також треба знати основні сорти винограду. Їх є 5 – це Каберне Совіньйон, Мерло, Темпранільйо, Совіньйон Блан і Шардоне. Це такі сорти, які найбільше на слуху, знайомі багатьом. Загалом вино має назву, сорт винограду, також вказаний рівень цукру, алкоголю.
Доводиться розвіювати міфи про вино
Як каже Юлія, у її професії постійно доводиться боротися зі сереотипами щодо вина.
– Приміром, буває приходять і кажуть, що вина порошкові. Може це пішло від того, що є молочний порошок, яєчний, – каже вона. – Але вино це не та структура, з якої можна просто зробити якийсь виноградний концентрат і залити його водою, ні, так не вийде. Тому ми змушені пояснювати і розвіювати ці міфи. Все це розповідаємо під час дегустацій.
Ще один міф – про коркові вина і на закрутку.
– Вина на закрутку вважаються чомусь або дешевими, або підробкою, – каже сомельє. – Насправді закрутка – це досить популярний матеріал і вона нічого не говорить про якість вина, це не означає, що воно гірше. Вино із закруткою не розвивається, якщо його зробили білим легким і ароматним, таким воно і залишиться. І в будь-якому випадку ви будете мати впевненість, що ви не придбаєте вино і нього буде коркова хвороба. Тому що є певний відсоток корків, які хворіють і ми можемо купити вино, яке буде зіпсоване. Зараз в тренді закрутка у винах країн Нового світу – Чилі, Аргентині. Тому що вона економна, проста, це щось трендове, модне. Але і країни Старого світу, які є досить консервативні у плані витримки і виготовлення вин, вони теж стараються йти в ногу з часом і свої молоді легкі вина роблять з закруткою.
Любить витончене червоне вино
Запитуємо Юлію, яке її улюблене вино та країна-виробник.
– Як тільки я почала працювати сомельє, мене захоплювали потужні сухі іспанські вина з високим градусом, важкі насправді, – каже вона. – Зараз я прихильниця чогось витонченішого, елегантнішого, складнішого. Це червоне вино, сорт винограду Піно-Нуар, його батьківщина Франція, регіон Бургундія. Але багато інших країн також роблять це вино. Дуже цікаві варіанти в Новій Зеландії, навіть в Африці його виготовляють, незважаючи на те, що там такий клімат.
А взагалі келих вин прекрасний для травлення, продовжує сомельє.
– Жінкам дозволено 150-200 мл вина на день – це норма, яка не буде шкодити ні здоров’ю, ні фігурі, – каже Юлія. – Іноді гості нашого виномаркету цікавляться:»А ви що це все перекуштували?» Я кажу: «Так, робота така». «А можна до вас на роботу?», – запитують. Є навіть такий жарт, що робочі будні сомельє мають набагато більше алкоголю, ніж його вихідні. Хоча насправді на дегустаціях професійні сомельє спльовують алкоголь, якби це неестетично не виглядало на перший погляд. Я куштую вино, але не випиваю. Це професійний момент з тої точки зору, що я на роботі.
Багато подорожує
Завдяки своїй роботі Юлі часто доводиться подорожувати. Вона побувала у Франції, Італії, Португалії.
– Ми їздимо до виробників, беремо участь у конкурсах. Коли ти приїжджаєш і бачиш безпосередньо те місце, той грунт на якому росте та виноградна лоза – це вражає, – каже дівчина. – Ми багато де були, куштували багато вин. Сама подорож – це вже враження, а коли подорожуєш за фахом і бачиш ці місця, це чудово. Одна з найбільш вражаючих поїздок – до виробника вина у Португалію. Їхні виноградники занесені в спадщину ЮНЕСКО. Вони терасні, розташовані на скелях в долині річки Дору. Це надзвичайна краса. Там виноград збирають повністю вручну, тому що машина там не проїде. Це відповідно збільшує вартість вина.
До речі, метод давлення винограду ногами тепер можна зустріти хіба що на фестивалях. Але у Португалії ще залишився один відсоток вина, який виготовляється таким методом.
– Насправді він дуже складний, топтати виноград треба тривалий час, люди дуже втомлюються. Але цей спосіб виправданий і ефективний, – розповідає Юлія. – Нога давить тільки сік винограду, а кісточка залишається цілою. І це дуже важливо, тому що таніни з кісточки не дуже неприємні – це фермент який дає вину терпкість.
Червоне – до м’яса, біле – до риби
– Дуже цікаво у нашій роботі, коли приходить гість і просить порекомендувати вино до м’яса, риби чи суші. І коли ти відкриваєш для нього новий світ вина – це надихає, ти розумієш, що ти тут недаремно, – каже Юлія Погрібна.
Стандартна абетка вина – червоне до червоного, тобто до м’яса, біле до білого, тобто до риби і рожеве до морепородуктів.
– До речі, Rose – одне з найбільш недооцінених вин. Хоча це універсальний варіант, – каже сомельє. – Коли ви, наприклад, йдете в гості і не знаєте, що буде готувати господиня, ви можете взяти рожеве і ніколи не прогадаєте. Тому що воно насправді прекрасно підходить і до м’яса, і до риби, і до морепродуктів, і до десертів. Це щось таке універсальне і дуже шкода, що у нас його не цінять, побоюються, дехто називає дівчатковим вином, але насправді ці вина унікальні. В них є особлива специфіка, – аромат червоного вина (ягоди, полуниці, малина, квітовість), а смак білого. На спеку воно підходить чудово.
Що впливає на ціну вина
Одне з найдорожчих вин, які доводилося пити Юлії, коштувало понад 3 тис грн. Його пробувала під час навчання на сомельє. Це було червоне чилійське вино, 2011 року. Надзвичайно цікаве.
– Головна специфіка вин, що впливає на їх вартість – це те, що в них надзвичайно великий потенціал до витримки. Також це може бути унікальний виноградник з дуже маленькою територією або виробник може бути преміального класу з давньою історією або з територіальним розміщенням, витримка в діжці піднімає ціну, впливають рейтинги. На пляшках можна помітити медальки, нагороди. Щороку проводяться безліч рейтингів і критики оцінюють вина, є сліпі дегустації, більш об’єктивні, є відкриті. Рейтинги дуже часто впливають на вартість вина. Якщо воно наприклад, сягало позначки 700 грн , то після хорошого рейтингу може сягнути 1200. Це дуже впливові моменти, вони не завжди об’єктивні, тому що всі ми люди і є якісь вподобання. Якщо наприклад, хтось поставив вину 90 балів, то це зовсім не означає, що воно вам сподобається. Завжди треба щось куштувати. Світ вина – це завжди щось нове, це постійне навчання. І навіть старе потрібно все вчити, а ще скільки роблять нового, – з’являються нові виробники, нові лінійки. Така ж сама історія з міцним алкоголем. Взагалі, це надзвичайно цікава робота і я дуже рада що я тут, не хочу змінювати професію – це любов на все життя. Я дуже довго себе шукала. Звичайно психологія дуже важлива, але зараз вона доповнює те, чим я займаюся, це універсальний фах.