16.09.2019
Молодь Новини Тернопілля Файні люди

Василь Чайковський раніше варив сир у австрійських Альпах, а тепер – у рідному селі на Тернопільщині

Український сир за австрійськими традиціями виготовляє у мальовничому селі на Тернопільщині 29-річний Василь Чайковський. Чоловік працював технологом у сироварні закордоном – три сезони варив сир у австрійських Альпах, закінчив тамтешні курси сироваріння. Відтак сир грюєр, який готує у рідному селі Урмань Бережанського району не поступається за смаком тому, який варив у Австрії.

Журналістка “Терміново” побувала на екскурсії у сироварні Василя Чайковського. Чоловік поділився особливостями своєї справи і розповів, як народжується твердий сир. Процес сироваріння у сезон триває щодня, крім вихідних.

Прокидається раненько

Робочий день сировара починається раненько, тому довго спати не вийде. Спершу потрібно зібрати у селі молоко. Збір триває з 6.00 до 8.30. Адже молоко для сироваріння воно має бути свіжовидоєне і якісне, у жодному разі не розбавлене.

– У нас вдома є дві корови, а також купую молоко у довірених людей, адже маю бути впевнений у цьому продукті на 100%, – каже Василь Чайковський.

Василь зливає зібране молоко в чан, перемішує, варить його 2-2, 5 годин до потрібної консистенції, потім охолоджує, формує голівки і кладе їх під прес. Далі  сир відправляється на дозрівання у підвал, де витримана відповідна температура. Для виготовлення однієї порції сиру потрібно мінімум 150 літрів молока. З нього виходить всього 14 кг продукту.

– Бактерії купую на спеціалізованому сайті, сичужний фермент для заквашування беру закордоном, там краща якість, – каже Василь. – Сироваткою, яка залишилася після отримання сиру годую свиней, також її планує забирати фермер, який розводить індиків.

Смак такий, як закордоном

Зварений сир одразу не придатний для споживання, він повинен дозрівати у підвалі 6-9 місяців, пояснює Василь Чайковський.  Тому зварена цьогоріч партія буде готова до споживання вже ближче до наступного року. А те що наварив минулого року, вже розпродав. Лишилося тільки три голівки.

– Три місяці сир дозріває у підвалі при температурі +12, далі треба зменшувати температуру, – розповідає сировар. – У той час не можна порушувати цілісність сирної брили. Кругла форма також відіграє важливу роль у формуванні смаку. Якщо сир дозріває більше двох років, він стає різкий на смак і пекучий, не всім такий подобається. Я ще такого не зробив. Але є любителі і таких старих сирів.

Василь Чайковський варить сир грюєр, саме його готував у Австрії. Це традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом.

– Смак мого сиру такий самий, як закордоном, – каже  чоловік.  – Єдине, що трохи на нього впливає, це трава на якій випасаються корови, в австрійських Альпах ці трави інші, відповідно і молоко має дещо інший смак.

У планах Василя зварити і інші види сиру.

– Знаю ще кілька рецептів, але наразі тільки пробую і вчуся, – каже він.

Придбати сир Василя Чайковського можна на ринку в Бережанах по суботах. Також усіх охочим поласувати цим сиром, він пересилає його поштою. Каже, є купці з різних міст України – і Львова, і Києва.

– Людям сподобався цей сир, він натуральний, без хімії, – каже чоловік. – Наразі готую невеликі об’єми сиру, але планую розширюватися. Ось тільки чекаю на придбання деяких деталей.

Закінчив курси сироваріння

Василь Чайковський розповідає, як навчився варити сир. Упродовж восьми років він їздив на сезонні роботи у Австрію, Швейцарію. Потім йому запропонували роботу у австрійській сироварні, де і набрався досвіду. Окрім того, власник сироварні записав його на курси сироваріння. Їх викладали німецькою, але на той час Василь вже встиг добре вивчити мову, тому все розумів і вчитися було не важко, а навпаки – дуже цікаво. У Австрії він отримав диплом сировара. Власнику австрійської сироварні сподобалося як Василь варить сир, тож упродовж трьох сезонів запрошував його на роботу.

Сироваріння стало чи не основним заняттям Василя, і він захопився цією справою.  Чоловік закінчив агротехнічний коледж у Бережанах і одразу у 20-річному віці поїхав на заробітки закордон. Одного разу йому довелося попрацювати дома, але недовго.

– Якось мені набридли заробітки, я приїхав додому і пішов на півроку працювати у  ТОВ “Бережанигаз”, але розумів, що справа марна і поїхав назад закордон, – ділиться чоловік.

Згодом у нього з’явилася ідея почати варити сир вдома в Україні, адже у нас є і корови, і молоко. Саме в Австрії  придбав чан та бойлер і започаткував власну справу у своєму селі. Рідні, друзі, односельці таку ідею підтримали, що дає ще більше натхнення до роботи. Нині батьки та сестра допомагають у сироварні. А ще минулого року Василь написав проект розвитку свого бізнесу на конкурс від агропромислової компанії Миронівський хлібопродукт “Село: Кроки до розвитку і виграв сертифікат на 50 тисяч гривень. За ці кошти придбав вакууматор для упаковки сиру.

Планує посадити виноградник

Першу партію сиру Василь зварив влітку минулого року.

– Сироваріння справа сезонна, – каже він. – Сезон триває тільки наприкінці весни та влітку, коли корови пасуться. Саме тоді можна варити сир.  Взимку сиру не варять, адже  молоко не таке як має бути.

Для дегустації Василь розрізає величезну брилу сиру,  – одну з останніх його запасів. Вона покрита тонкою коричневою кіркою – це сіль з водою, які з часом застигли. Приміщенням роздається приємний аромат. Сир справді дуже смачний!

Чоловік каже, що планує вислати свій перший сир австрійському шефові – власникові сироварні, де працював.

– Без нього я б не почав цієї справи, він багато мені допоміг, – каже Василь. – У Австрії у кожному селі є сироварня і там зацікавлені, щоб навчити когось, що дуже приємно.

А який сир без вина?! Тому Василь Чайковський задумується і над тим, щоб посадити ще й виноградник.

 

 

Ваш коментар

Схожі пости

Тернополянин став чемпіоном світу з біатлону (відео)

Назарій Наджога

Програма заходів до Новорічних свят у Тернополі

На Бережанщині п’яний водій злетів з дороги в кювет